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2008年5月10日 (土)

奥深きナンとタンドール

 先日ビジネスメディア誠の吉岡編集長からのメールに“今日のいち押し”というURLがあった。それは『ゴーゴーカレーNY店』というwiredvisionの記事。米国人記者が、とってもジャパニーズなカツカレーを偏愛する話、傑作です。

 なんでなんだろうなと思うけど、異国のモノをその国の国民以上に偏愛する性癖があります。インドと日本の関係でいうともちろんインドカレー。特に気になるのは“ナン”。あのびょんと延ばしたパンです。美味しいだけでなく誰しも一度はあの“タンドール釜”で焼いてみたいナンがテーマ。

【hmm…なアドバイス100.奥深きナンとタンドール】
ハウス「カレーパートナー ナンミックス」を、さらに多くのお客様にお試し
いただくために、このたび、手のひらサイズのナンが2枚出来る、少量タイプの、
ハウス「カレーパートナー ナンミックス ミニ」を(08年)6月2日から全国で
新発売いたします。

引用元 プレスリリース

0510_0188597_01 カタチに注目!丸いですよね。

 06年2月から発売するナンミックスの半分容量タイプを発売する。この商品は以前試したことがありました。練って寝かして延ばして丸める。自宅でフライパンで焼いて食べるのだから、まあこのくらいの本格さで十分。でも焼き加減から見て、あのタンドール釜にはかなわないなと思いました。

 インドカリー屋に行くといつも思うのは「あの釜で焼かせてくれないものだろうか?」「ひっかき棒でぐいっと持ち上げさせてもらえないだろうか?」これが長年の夢です。ちょっと探すと、やらせてくれるところを発見しました。

【ナン作りを巡る随想 at インド料理教室 ラニ】
 港北ニュータウンにある『インド料理レストラン ラニ』の料理教室は大人気。毎月2回くらいのペースでインド料理教室をレストランの厨房で開いている。5月はフィッシュカレー、6月はじゃがいもカレー(14日)、たまごカレー(28日)。カレーも作ってみたいですが、注目はナンです。この店の充実したHPからナンづくりを勉強しました。

1.ナンの生地づくりは材料を混ぜ合わせて手作業でこねる。1回に25kg!もつくる。本場インドでは機械でやるそうですが、当店は手作業にこだわる。

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2.生地がまとまった感じはお餅そっくり。持ち上げるのも重いはず。

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3.ラップにかけて発酵させる。一度発酵させたあと、一個ずつに分けて丸めて再度発酵させる。

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4.そしてタンドールで焼く工程。一個分の生地をつかんで丸く延ばして、きゅっとあの独特の“バーバパパ”のようなカタチにする。布に乗せてタンドールオーブンの内側の側面に貼りつける。10秒なので動画で。

 

5.焼き上がりはナンのスティックで刺して、はがして、ひきあげる。できあがり!

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【さらにナンとタンドールを巡る随想】
1.ラニでは熱源は備長炭
 「火力が強く火もちが良い」からラニでは備長炭を使う。11時から閉店の23時まで800度から300度までだんだん下がっていく(がずっと使える)。インドでも一般的にはタンドールもガス釜だそうです(消防法の関係)。備長炭とナン、日印友好ですね。

2.釜はメイドインジャパンもある
山宮カマド工業所のタンドール釜(28万円から)。炭火用のレンタル釜もある(右側、1日1万円から)。重量は120kgもあるので気軽にはレンタルできないけれど。

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3.インドの家庭にはタンドールオーブンはない。
 ラニのオーナーシェフのハリオムさんによると、インドの家庭では普通はチャパティ(発酵させない小麦粉のパン)かライスを食べる。まだ電気炊飯器はそれほど普及していないので、もっぱらチャパティ。お弁当にもチャパティ持参。

4.バーバパパのカタチは日本独特!
 「インドでもパキスタンでもナンは丸い形なんですよ」ええ!ハリオムさん、そうなんですか!? 彼はなぜあのカタチになったのか知りたいとおっしゃる。でも、ラニのレストランでも料理教室でも、ナンはバーバパパにしているそうです。その理由・・・「郷に入ったら郷に従え」。それってアリですか?

5.移動販売でもタンドールはある。
 移動販売インド料理の『ラクシュミー』では車載タンドールでその場で焼いてくれる。これはいいですね。

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 東京国際フォーラムや大門に出没中。ピカピカキッチン。

6.ナンの食べ方お作法
●人差し指以外の指でナンをつまみ
●人差し指を伸ばしてそれをつっかえ棒にして
●つまんだナンを手前に引く(あとはカレードリップ)
引用元 

 これがほんとうかどうかよく知りません。今度インドレストランで観察してきます。

【hmm…なアドバイス】
 「ナンづくり+タンドール釜体験」多くのインド料理店でやってほしい。ナンもいろいろ種類があるから、けっこう楽しめるハズ。

 インド料理にかぎらないが、プロの厨房での料理教室、これはぜったいに需要がある。料理教室の設備でやるのとは雰囲気が違うだろうし、狭くても好奇心は満たされそう。特にエスニック料理はいいと思う。失礼ですが流行ってない店なら、レストランを休んで「プロの厨房で料理教室」の日をつくるとお客さんの声も聞こえる。いいと思います。

 そしてタンドール釜ですがフライパンではちょっとうまく焼けない。家庭用のオーブンでも寸胴(ずんどう)みたいな容器をオーブンで温めておいて、ペタっとできないのだろうか?

 おまけはイベント。餅つきイベントもいいけど、カレー&ナンイベントもいいな。手でこねて発酵させているウチに、炭で釜を温めてナンとカレーをふるまう。インド人と英会話だけでなく「ヒンディ語、パンジャビ語、ウルドゥ語でのレッスンも可能」。今日は以上です。

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