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2009年2月11日 (水)

うま味(uamami)とプライド

 昨夜はutteのクリエイターさんを囲んで、アキバのヨドバシの中華食堂『万豚記(ワンツーチー)』で夕げを頂きました。そこで食いものの話しになって、「魚は釣り上げて水揚げしたら、できるだけ速く絞めて(殺して)しまったほうが旨い」とnoirさんも印刷会社の熱血営業のN村さんも言う。

 「ふうん」わたしは頷いた。「でもどうしてかな」
 「じわじわ殺すと魚が恨みをもつらしいんだ」
 「なるほど、恨みを抱くとマズくなるわけか。わかるような気がするなあ。ひと思いに一気に殺せばストレスはないね」
 「そういえば宮地豚(湘南の美味しい豚)も自由に放牧されて、ストレスがないから美味しいって言ってました」とcherryさんはあの旨い豚を思い出していた。あれはうまかった。

 魚の話し、どこかで聞いたことがあるなと思って調べると、ヒラメを旨くする話しがあって納得した。

【hmm…なアドバイス318.うま味(uamami)とプライド】
 ヒラメの漁獲は、底刺し網<底びき網<定置網<一本釣りの順序で価格が高くなる。なぜかといえば底刺しの網にかかったヒラメは、のたうちまわりながら苦悶する間に「ATP(アデノシン三リン酸)」をどんどん消費する。一本釣りは消費が少ない。

 魚のうま味とはグルタミン酸とイノシン酸である。イノシン酸はヒラメが死んでから筋肉中のATPを分解してできる。だからATPを消費せずに死んでくれるともっとも旨い。その点一本釣りは、釣り上げられて延髄やエラを切って“即殺”される。それを「活けじめ」といい、死んでも旨いと言われる本望な活きかたといえよう。

 ただ一匹一匹そんなことをやってられないので、ヒラメやスズキ、タイ、カレイ、イシダイなど高級魚だけに限られる。モノだけでなく生き物でも、大量生産はやっぱりまずくて、一品は手間がかかり高いけれど旨い。当たりまえですが。

【味の素100周年、うま味101周年】
日本を含めて世界約100ヶ国で発売されている「味の素」。そのうちの
90ヶ国において、今回、パッケージのリニューアルを行い、パッケージ
コンセプトの全世界統一化を図ります。これは、世界ブランドとしての
「味の素」のポジショニングを強化するために行うものです。
引用元

0211031_01

 パッケージの変更で「うま味(umami)」の知名度・理解度を世界的に広めようというのがねらい。うま味とは1908年に池田菊苗教授によって昆布だしから発見されたグルタミン酸である。この発見でそれまでの4つの味ー甘味(sweet)、塩味(salty)、酸味(sour)、苦味(bitter)に5つ目の味“umami”が加わったされた。

6 うま味の3要素。

 でもそれが認められるまでには数十年を要した。2006年にうま味の受容体が発見され、ようやく学術的にも認知されるようになった。パッケージにうま味の重要性、グルタミンの安全性がうたわれているのはそのせいだ。08年がうま味発見100周年、09年は味の素発売100周年。うま味の普及はこれからということも言える。

5  魚だけでない“うま味”で美味しい食品群

この項の参考元
http://www.seaplays.com/hirameya/tasty/fresh/index.html
http://www.fishing-js.com/sakana-kiji-004.htm

【脂ギッシュなプライドをかけて】
 だがわたしたちは熱血営業マンN村さんによって、もうひとつの味を知ることになる。彼は量がやったら多いので有名な『ラーメン二郎』マニアだった。「小」でも普通のラーメン店の大盛り以上の店で、Na・なんと彼は大ラーメンを注文するという。すると、麺が、すでに、ドンブリのスープの水平線上からモッコリしているというのだ。その上に豚、野菜がトッピングされ、これはネットで見つけた同店の画像だが、つまりこんな感じらしい。

P1010356  引用元

 ところがだ。客の姿格好や年齢を見て、店主は盛りかたを調整するそうだ。“コイツは若くてガッツリ食えるな”と店主が思へば、ニヤリと笑い、ガッツリ盛リ上げる(笑)。プライドをかけた“闘い”が始まる。このことを同店では『プライド』というそうだ。店主は突き出す。食えよ、食ってみろよ、プライドをかけて。食い手はドンブリをにらむ。おう、食ってみせるぜ、プライドをかけて。その結果、ドンブリがふたつに分離することもあるという(片方には麺と豚、片方には野菜が入っている)。

つまり、5つ目の味は“プライド”なのだ。

 作り手が食い手をにらむ。フフン、コイツはいけそうだと思う。麺と野菜と豚の挑戦状をたたきつける。どうだ、食えるか? 食い手はおののきつつも、よぉ〜し!受けて立とう! そんな脂ギッシュなバトルが二郎にある。ちなみにわたしは、本店側の会社にいたのだが、いつも行列なので入ったことがないけど。 

【hot…なアドバイス】
 いつになくブログが長くなってすまん。でもおまけがある。

 5つ目の味=プライド、それを思い知らされたのは、“世界で一番辛い”というふれこみの『黒胡麻担々麺』を万豚記(ワンツーチー)で頼んだからだ。これが実にMost辛かった。ヤバいほど辛いのだ。

320x320_147335同店のHPより。

 だがその、熱くて濃くて辛いスープを、熱血営業N村さんは呑んだ。呑み干した。これは凄いと思った。みんな、目をみはった。辛いもの好きのわたしでも、自分の分だけで脂汗をかいた。やはりこれを“プライド”と呼ばざるをえないのだ。

Pict0132  笑顔のアーティストRIEさん

 万豚記の宴にご一緒していただいた、utteの星“笑顔のアーティスト”RIEさん。彼女も“カラ〜イ”といっていたけれど、才能ブレイクの前夜。彼女の才能の理解者のひとりとしてとてもうれしい。uttelier cherry & goで、これからずんずんとお伝えしますね。

 昨夜思ったこと。口も舌もみんなひとつだが、味も言葉も使いかた次第。奥深いものあり。今日は以上です。

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