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2010年12月 9日 (木)

自分にできることから“食を変えていこう”。

今日はビジネスメディア誠で連載する“うふふマーケティング”へのリードとこぼれ話です

“細胞まで生かせる”冷凍技術、CASの秘密に迫ってきた
冷凍食品でも、解凍した時に生の風味を維持できるようになるという技術「CAS」。その技術を開発した株式会社アビーの大和田哲男さんに、その実用性や応用の可能性について聞いてみた。続きはこちら。



お店でもいい。ご自宅でもいい。あなたの食べるしゃぶしゃぶの肉、灰汁(あく)が出るだろうか?出るとすればそれは「普通の急速冷凍の解凍肉」だから。フツーのスーパーで買えば、それは出る。だが高級店のしゃぶしゃぶ肉からは灰汁が出ない(いつも食べつけていないことがバレたね)。アビーのCAS技術でもそれは出ない。画像下の右下がそれだ。



CAS=セル・アライブ・システム、つまり細胞を活かしたまま凍らせる技術。エッセイで書いたように急速冷凍だけでなく、特許も申請しない秘密の技術で保存する。千葉県流山市にある株式会社アビーのCASセンター、広い調理・保存センターには、ありとあらゆる食材が「美味しく冷凍」される試験で貯蔵されていた。

刺身盛り合わせもふぐさしも、このまま解凍するだけで、とっても旨い刺身盛り合わせに。大丸で販売する「おせちセット」も同じだ。おもしろいのは「カットした状態で保存した方が旨い」ものが多いという。野菜など丸ごとよりもカットした方が旨いとは、何かワケがありそうだ。

【日本の農業の活性化のために】
東京大学を始め、48の大学及び研究機関と共同研究するまでには紆余曲折があった。「エセだ」というヒソヒソ声はもちろん、産業スパイや販売妨害、最近でも某学会が“反CAS”キャンペーンを張っているそうだ。それでも前向きに開発を続けてきたのは、意地と夢だろう。

夢とは日本の農業の活性化。大和田社長曰く、

「1自治体にひとつCASセンターがあればいい。農業機械でやったように、農家を借金づけにすることはない」

農業は減反や補助金の政策に揺らされ、農薬で汚染され、売り手視点がすぎる流通で旨さと安全を減らしてきた。温暖化で収穫も減っている。なり手がいないのは当たり前だ。エッセイで書いたように、3人の人びとにCASのことを知らせた。

長島農園の長島勝美さんからはこんな返信があった。

鮮度を保ち、長持ちさせる技術はあくまでも最終手段で
日々淡々と作り続けて行くことが持続型農業と思っています。

これも真実。基本は地産地消。美味しい野菜づくりを続けてください。

みどり豊の坂嵜潮さんからは、こんな返信が。

みどり豊も生産者の皆さんの熱意で着々と歩を進めております。CASは以前から興味を持っていた技術の一つです。何かありましたらご紹介いただくかもしれません。
ブラジル、サンタカタリーナ州、サンジョアキンにて

ブラジルにいらっしゃった。ありがとうございました。

あとお一人、豚お姉の許さんから返信はまだだ。彼女の夢である日本一の焼肉店をつくるためには、CAS技術の活用も良いと思う。

美味しいものづくりと美味しい素材とは、売り手のビジネス上の都合で失われてきたもの。食の安全や安心を減らし、肥満や不健康をばらまいてきた。そろそろ気づきませんか?小さなことから変えていきませんか?

来週のうふふマーケティングでは「売り手がほんとうに消費者のためになっているか?」をテーマにエッセイをまとめてみたい。ぼくができることは“書くこと”だから。



最後に、今回のエッセイも、またしても相棒cherryさんから企画を頂いて書いた。ありがとうございます。(上画像は大丸おせち試食会で彼女が撮影したもの)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆ お知らせ ☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆



ビジネススパイス=株式会社アルトビジョン運営のメールマガジン、ホリエモン氏をはじめ、磯崎 哲也氏、遠藤 功氏、オルスタット佐藤氏、佐藤 義典氏、城 繁幸氏、高城 幸司氏、橘・フクシマ・咲江氏、松村 太郎氏の著名執筆陣に混じって、ヨソウガイな私も連載を開始します。

ことばのデザイナーのマーケティングレシピ
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マーケティングレシピでは、次のコンテンツより毎号3点を連載します。

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旬の企業の経営選択を独自視点でケーススタディ。貴社事業変革のヒントに。
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“細胞まで生かせる”冷凍技術、CASの秘密に迫ってきた
(ビジネスメディア誠)

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